אחרי ששנים חמין הגדיר אותי (זה היה האוכל היחיד שהצהרתי שאני לא אוהבת) החלטתי לתת לו צ׳אנס. אחרי ששמעתי את עצמי אומרת לכלמיני נערים ונערות במשפחה שכדאי לנסות אוכל שלא אהבו פעם, מדי פעם, כי אולי משהו השתנה.
לא שאני חושבת שפתאום אני אוהב טעם של בישול יתר אבל, אולי אני יכולה להסכים עם טעם של שעועית ובשר שבושלו במשך זמן קצוב. לאיודעת.
מה שאני כן יודעת זה שאחרי שנת הלחם והשוקולד נלקח ממני הלחם (אני מכינה שוקולד דל פחמימות. מתכון בסוף) ואני מרגישה קצת חסרה במניפת הדרכים להעניק אהבה. אז אולי חמין זאת דרך.
שאלתי איפה שאני שואלת (קבוצת הבשלניותים בצד הזה של העולם) וקיבלתי מלאן תשובות שנשמעו ברובן כאילו הדוברות הן סבתות. כאילו, את אומרת לי ״תבלינים״? את רצינית? אני אומרת לך שאני לא יודעת להכין חמין!
ואז אמרתי -רגע, אמנם סבתא שלי כבר לא מכינה חמין (שנים שהיא לא מכינה, כי היא מתה) אבל אמא שלי היא סבתא בעצמה. ואכן, כששאלתי בקבוצת הוואסאפ המשפחתית (ציפיתי שאח שלי יחשוף סודות. אבל הוא שתק) אמא שלי שלחה לי מיד הודעה בפרטי (לא ברור לי למה. אבל אני לא לגמרי שולטת באתיקה של וואסאפ) ופתחה הכל. ככה זה כשאת בת שבעים ומשהו, יש עליך איזה חמישה עשורים של ניסיון ומה שטוב באמא שלי זה שהיא לא נתקעת. היא משפרת כל הזמן. ובנוסף למתכון החמין (וכשהיא אמרה ״תבלינים״ היא פירטה אילו. כזאת היא!) היא גם אמרה – ואל תשימי קישקע קנוי (לא שמה. כאילו שיש פה איפה לקנות קישקע…) זה דרעק (מה שהקפיץ אותי לדיונים עם דוברות הדיאלקט הצפון אמריקאי אם הן מכירות ״קישקע״ ו״דרעק״), וצירפה מתכון לקישקע. המתכון כולל שמאלץ (ע״ע). מאיפה אני אביא עכשיו שמאלץ. אני לא. אני אשתמש בחמאה.
בדרך להכנת החמין (לסופש עם האהובה שלי. אני יודעת, אני צריכה לחשוב על זה קצת, מי רוצה להתגלגל במיטה ולהפליץ?) עברתי במכולת והזמנתי בריסקט, והלכתי לחנות הטבע וקניתי פצפוצי אורז בשביל הקישקע וגריסים בשביל הגריסים (לא זכרתי אם היו במתכון של אמא אבל אני יודעת שקים אוהבת גריסים) ושעועיות בשביל שיהיה לי על מה לקטר.
היו שם חמישה או שישה סוגי שעועית ואני, מה אני מבינה בשעועית. כל מה שאני מבינה זה ששעועית לא עושה לי את זה. אז באתי למוכרת, ולא הכרתי אותה, אבל מה היה לי להפסיד, באתי אליה ואמרתי לה – תשמעי, אני הולכת להכין תבשיל של בשר ושעועית. (דילגתי על הסיבות. למרות שאני מאוד אוהבת לספר על אהובתי ואהבתי) אני לא ממש מכירה שעועית. אני צריכה שני סוגים. כבר בחרתי navy. תעזרי לי לבחור עוד סוג? מה ההבדל ביניהן? בטעם? במרקם?
היא בחרה עבורי kidney שהיא שעועית אדומה, שנראית כמו כליה, ממש כמו יתר השעועיות שלא קוראים להן כליה בהחלטיות רבה.
אחרי שקטפתי כוס מהנבחרת, שאלתי אותה מה ההבדל בין השתיים. היא אמרה: ״הו, יש הבדל, ממש״ אבל נעצרה שם. ואני נשארתי וכל תהייתי בידי, ועד שהגעתי לאוטו היא התפוגגה, כי לא באמת אכפת לי משעועיות וגם יש לי זיכרון של דג זהב.
מתכון חמין של סבתא פסי
רכיבים:
בצל קצוץ
בצל שלם עם הקליפה
תבלינים: מלח, פלפל, כורכום, בהרט, רוטב סויה, מעט דבש
שעועית מושרית
בשר שמן (וזה אמא שלי אמרה. זאת הכשרות הכי גבוהה!) חתוך לנתחים בגודל מנה
עצם מח (אופציונלי)
תפוחי אדמה קלופים חתוכים לרבעים
ראש שום
ביצים קשות על קליפתן
קישקע (קנוי דרעק או תוצרת בית – מתכון בהמשך)
תיון – לצבע עמוק (אני מוותרת כי אני רוצה גוונים באוכל שלי)
הכנה:
– את השעועית להשרות לפחות לילה, להרתיח ולשפוך את המים.
– הנה הרוטב: לטגן את הבצל הקצוץ, להוסיף מים רותחים (הייתי אומרת – בנדיבות) ותבלינים ולבשל כמה דקות.
– בסיר המיועד לשים שעועית, בשר, תפוחי אדמה, בצל שלם על קליפתו (אבל שיהיה נקי), ראש שום, ביצים קשות ומעל הכל קישקע.
– לשפוך על הכל את הרוטב ולהוסיף עוד מים אם יש צורך, עד לכיסוי.
בישול:
אמא משתמשת בסיר בישול איטי, אפשר גם לילה בתנור בחום נמוך (אני חושבת על סיר על הקמין כי זה מביא את כל הריח לסלון. וגם חוסך גז).
הבישול הממושך אמור להיות בטמפרטורה נמוכה יחסית (100 מעלות צלזיוס, זה בלעז 212 פרנהייט) אז אידוי המים הוא די מינימלי אבל בעיקרון יש לשמור על הכל תחת נוזלים. ומכאן זכרונות על בדיקות חמין בשבת בבוקר, הוספת נוזלים וכו׳. אני לא מתכוונת לבשל את זה לילה שלם וגם להוסיף נוזלים לא יעבור בדץ. והרי בדץ זה הכל עכשיו, לא?
בכל מקרה, יש להפעיל שיקול דעת והקישקע לא אמור להיות מוצף למשך שעות. מותר לו להיות מין צב יבשה כזה שטובל בהונות.
מתכון הקישקע מגיע מספר המתכונים של אמא שלי וזה המקום לציין שאמא שלי מלקטת מתכונים כבר עשורים, בדרך הישנה (עם מספריים) ומדי שנה, ביום כיפור, היא מסדרת את כל המתכונים החדשים בקלסר שלה. לפי התמונה ששלחה לי פה יש לה רקעים מושקעים. כבוד. (במחשבה שניה – האם זאת כריכת הקלסר? והמתכון טרם תויק?)
מתכון קישקע של הרבנית חנצי דרך סבתא פסי
רכיבים
500 גר׳ פצפוצי אורז ללא סוכר
8 ביצים
250 גר׳ שמאלץ
500 מ״ל ציר עוף או מים ומלח
1/2 כפית מחוקה מלח דק
1/2 כפית מחוקה פלפל שחור טחון טרי
נגיעת שאטה
הכנה:
– בקערה מערבבות את כל החומרים
– מניחות במקרר לשעה עד לילה
– מחלקות את הכמות לשניים וכל מחצית מניחות על גבי נייר אפיה שמונח על גבי נייר אלומיניום.
– מעצבות לכדי נקניק בתוך נייר אפיה (הקצוות מהודקים כמו סוכריה) ואז מגלגלות בנייר אלומיניום (נייר האפיה עוטף את התערובת, נייר האלומיניום מחזיק את הצורה).
– את הנקניקים מניחות בקירור למשך 1-8 שעות.
– לסיר החמין הקישקע נכנס רק עם נייר האפיה, ללא נייר האלומיניום. הקישקע צריך להיות מכוסה ולו חלקית למשך האפיה.
– ההגשה היא ללא הנייר.
אחרית דבר (איך יצא):
לא שמתי תיון, לא היה בריסקט (היה איזה בשר אחר, לא מספיק שמן).
עד שזזתי, למרות התכנית להתחיל בסיר לחץ ולגמור על הקמין – שעה בסיר לחץ וזהו. זה מה שהיה לי זמן בשביל. אז זה לא היה יבש וכשאני חושבת על זה – היבשושיות היא לא מעלתו של התבשיל אלא רע הכרחי אז אנחנו בסדר עם זה.
לכן הביצים לא קיבלו מי יודע מה צבע, שזה לא נורא מטריד, והיו לי גוונים שונים של חום, והיה ממש לא אשכנזי (כי בהרט. ורוטב סויה). הייתי זהירה עם התבלינים אבל בדיעבד – תתפרעי.
אבל עיקר העיקרים: הקישקע. הו הקישקע. עשיתי חצי כמות ויצאו לי שלושה נקניקים גדולים. פצפוצי האורז לא נמסים מהרטיבות אלא שומרים על הפלאפ והקישקע אוורירי וטעים טעים טעים.
אני עדיין חושבת שאין מקום לתפוחי אדמה בתבשיל כזה. הם מקבלים טעם לוואי בערך שלושים שניות בישול אחרי שהם רכים. נסיכות.
בגלל שאכלתי ראש במשך שבועיים על התבשיל הזה שאני לא אוהבת אבל הולכת להכין, הוא התקבל בחשדנות אצל זאת שניסיתי להרשים. שלא לומר בדחיה קלה.
נראה לי שמה שאני אעשה בעתיד זה אכין לה תבשיל של בשר ושעועית (עם רוטב עגבניות אולי?) ועבורי אשים למעלה קישקע.
כי קישקע זה החיים.
מתכון שוקולד עם פחות סוכר
זה לא קיטו ואני לא יודעת אם הוא עומד בקריטריונים של ״דל פחמימות״ אבל הוא טעים והסוכר היחיד שיש בו זה נגיעות אריתריתול וקצת אבקת חלב (האבקה דלת שומן כי זה מה יש אז היא בערך 50% פחמימות. כן, ניסיתי לייבש שמנת מתוקה ויצא משהו עם מרקם צמיגי אז ויתרתי והלכתי על מה שיש על המדף. יש גבול לכל פרופורציה).
השוקולד הזה משרת אותי מעולה. הוא שוקולדי, מלא במרקם פריך ורעשני שמשאיר אחר כך פירורים בפה למשך שעות (אז זה גם שוקולד וגם משהו לשחק איתו). המתיקות מאוד מאוד עדינה ויש שם מעט מאוד סוכר.
לגבי הממתיק, עד היום היתה לי התנגדות לממתיקים שאינם מיצוי של מיצים מהצומח (סוכר קנים וכד׳. אם כי שמתי לב שקסיליטול שמגיע מעץ והוא אלכוהול סוכרי עושה לי כאב בטן). ככה התנגדתי לי לממתיקים מלאכותיים כי הם ״מלאכותיים״ אבל תכל׳ס, הייתי עיוורת שבדרך סוכר הורג. אז שיניתי את דעתי.
ניסיון לשים קצת ממתיק סטיביה נוזלי שהיה לי בבית (מהימים שטטהלה התארחה פה) נגמר בזה שהייתי צריכה לאכול את כל השוקולד לבד ולא ליהנות מי יודע כמה. אני חושבת שזה היה שמונים אחוז בגלל שסטיביה לבד לא באה לי טוב ועשרים אחוז בגלל שהבקבוק פג תוקף ב2015. בכל מקרה, למדתי מהבלוג של טליה המאממת שבתחליפי סוכר, הכי טוב לערבב כלמיני סוגים. אז הצטיידתי בשקית מזה וזה עובד לי יופי.
יש לי חשדות שגם הממתיק וגם אבקת החלב מסיסים במים והשוקולד הוא כולו שומן אבל זה מה יש. אינני מהנדסת מזון <הכניסי אימוג׳י של גברת מושכת בכתפיה ¯\_(ツ)_/¯ >
אחרי שהכנתי כמה פעמים אני יכולה להגיד שאפשר לשחק עם התוספות (קוקוס וניבס) כראות עיניך וחיכך. לאחרונה החלפתי חלק מהם בפקאנים שבורים וליהודים היתה אורה ושמחה.
עוד דבר שאפשר לשחק איתו זה מחית קקאו לעומת חמאה קקאו. הראשון כהה ומריר, השני לבן ודי נייטראלי אז היחס ביניהם ישפיע על המרירות. בפעם האחרונה לא היתה לי חמאת קקאו והכל היה מחית קקאו ואללה יוסטור ולהקתו. זה שוקולד מררררירררר.
שוקולד עם פחות סוכר
רכיבים
90 גר׳ מחית קקאו cocoa paste
56 גר׳ חמאת קקאו cocoa butter
65 גר׳ חמאת אגוז
45 גר׳ אבקת ממתיק
45 גר׳ אבקת חלב
80 גר׳ קוקוס בלתי מומתק טחון
50 גר׳ ניבס cocoa nibs
וניל כלשהו. אופציונלי.
הכנה
לקלות את הקוקוס.
את אבקת החלב והממתיק לטחון ביחד לאבקה דקה (מטחנת תבלינים!)
את מחית הקקאו, חמאת הקקאו וחמאת האגוז – להמיס בסיר כפול
להוסיף את האבקה והווניל ולערבב
ואז את הקראנצ׳ים (קוקוס, ניבס, קצת מלח)
ואת כל זה לשים בתבניות של טבלאות שוקולד. יוצא מזה בערך ארבע טבליות (של מאה גרם).
לקינוח, תמונות כובע נוסף שסרגתי, אולי העשירי לפי המתכון הזה המעולה. הפעם לבראד, כי הוא היה כזה חברמן בקרנבל החורף וחבש את הכובע של גריי. מגיע לו אחד משלו.
